1種のパンを焼き続ける365日
昨昨日から仕込んでいた生地が12時間ほどで、程よく発酵したの。よって、予定より早く焼くことにした。本来なら今日焼こうと思っていたが昨日の夜に焼きました。
発酵プロセスにおいて加発酵しすぎるとパンの旨みを酵母が食べ尽くしてしまうのでそれに合わせて焼くのですがこんな感じな焼き上がりました。
昨日は焼く温度量の位置を検証するためステンレス板一枚増やしている（ピザストーン替わり）のをオーブンの一番下に置いてみた。（いつもは、オーブンの天板の上にのっけてその上にパンの入った鍋をのせている）そうすると、見た目は焼けているように見えるが味が焼きのあまいパンになった。
香ばしさにかける結果でやはりオーブンの熱量をどう追加するかの工夫はとても大事とわかる。明日は熱量の位置を戻して焼こうと思う。失敗は成功の母の素。
パンをいろんな人に食べてもらっている最中なのだが金沢から便りが届く。トーストでうっすら焼いてバターをのせて食べるととてもおいしい丁寧な手作りパンとのこと。プロにはプロの味、家庭パンには家庭パンの味それそれの良さがあるのだが、二日で一個のパンだけにしかない味わいをお届けしたいと思います。
パンが出来上がるまでには2日時間がかかる。
もう少し詳しくいうと焼く時は3日になることもある。
生きる＝時間軸で縛られてるようにパンも時間と共にある。
パンチンで生地を刺激し、ベンチタイムで休憩させて
グルテンを作っていくのだがなかなかこれが面白い。
自家培養酵母をモルト水に溶かして小麦を配合し混ぜて
1日寝かす。翌日、今度はそれとイーストと塩をボンマリアージュ
させたら活動開始。今日はボンマルアージュ直後から。
１回目20分ベンチタイムからパンチング↑
２回目パンチング、20分のベンチタイムへ↑
3回目パンチングから20分のベンチタイムへ↑
4回目パンチング、60分ベンチタイムへ↑
5回目パンチング、60分ベンチタイムへ↑
6回目パンチング、1日低音発酵へ↑
写真がすべてパンチング直後なのでベンチタイム明けの方が発酵がよくわかるが、ついついパンチング後の生地を写真に残してしまうが、どんどんグルテンが強くなり生地が滑らかになっていってる。
続きはまた明日
仕込みを丁寧に丁寧に回数を増やすたびに生地が理想に近づく。もちろん時間も大切なのだが、今朝起きると生地がいい塩梅だった。
昨日の予定では夜に焼くつもりだったが、この感じからしてすぐ仕上げる方がいいと口角が上がる。
生地を仕上げる姿は動画はYouTubeやInstagramであげています。
２次発酵が終わったら温まったオーブンへ鍋と共に、クルクルと角度を変えて焼いたら出来上がり。
冷めたらカットしてクラムを確かめよう。明日はパンの底の焼き加減改良実験に取り掛かりたいと思う。
今日も薄皮もちっと焼けた。
季節柄、気温が高くなってきたのでパンの発酵速度が若干早い。朝焼くか？夜焼くか？生地と睨めっこして朝にした。
リスドール（小麦の種類）より高さが出にくいがホップの味わいとサクッとした食感が特徴なのかな？謎のE65（小麦の種類）水分量を少し次は焼くか？同じで発酵具合をもう一度確かめるか悩んでます。
カットするとロデヴらしいクラムはできている。
サクサクしておいしいが、甘味がもう少し欲しいな。
コーヒー豆屋の嫁さんがふとしたことからパンに熱中する。それも１種類のパン、ロデヴである。かれこれ探究し始めたのはいつからだろう？と記録を見てみると2024.1.9が初めてロデヴを焼いている。毎日続けているので今日で３ヶ月と10日め。なぜ超加水パンにたどり着いたのか？なぜロデヴなの？は追々残していけたらと思います。まずは、おはよございますのモーニングコーヒーと共に愉しんでいただけると幸いです。
