kyoko3 - NAKAGAWAWANICOFFEE

冷めてからが勝負

焼き立て、出来立てが美味しいのは当たり前
冷めてから、翌日翌々日と美味しいのが肝心要！
よって冷めてからうーんと思うものはやっぱり美味しくないかと。
明日の朝カットしてみてコネ方の反省をしようと思います

私は二日で一個のパンを焼き続けているのだが、種類はロデヴだけと決めている。超加水パンの醍醐味は名前の如く水分量で、私は粉に対して87%の水を使っている。季節が暖かくなってきたせいか？はたまた知ってて成形をゆるくしている（食感が柔らかくなる）せいか、２次発酵の時、型に使っている布にくっつく事が多くなってきた。これは困ったと加水率を減らしてみたがくっつく事に変わりはないので打ち粉を山盛り使ってみる事にした。すると

布にもくっつかず、今までで一番いい食感に仕上がった🙌が、見ていただいた通り白い粉まみれで違和感がある。冷ましている間も粉はパラオパラ、カットするにも真っ白、何より食べるのに粉が邪魔で打ち粉は最小限にする意味を身をもって体感した。これから注意しようと思う。

生地の仕込みで

日々毎日繰り返す生地の仕込み。同じことをしているのにその日の気温や湿度、お天気や自分自身の気持ちのあり方で全然違う。

生地が上手くできると嬉しく
パンを焼いている時の香りが甘いと嬉しく
焼き上がりがgoodな時嬉しく

食べてみて何が違うと考え込む

酵母を扱うとは実に面白い。
小麦と塩と硬水モルトだけで
おいしいパンができる。

キラキラクラムの謎

今日から硬水でパンを焼く実験に突入。日本の水とフランスの水の差はどう出るかは後々にわかるかな？

いつもと同じ焼き上がりにオーブンから出して冷たい空気と触れ合ってパキパキ言う音は若干弱かった。

形はよく焼けた、カットしてみると

クラムがキラキラ光ってる。このキラキラをどうやってパキパキに変えるかが課題である。明日も頑張ろう！

明日は子供の日

朝からパンを焼く。昨日仕込んだ生地はいい塩梅に発酵していた。発酵が進むと難しくなるのが2時発酵である。一次発酵は陶器のボールで一晩寝かすのだが二次発酵はパンの形に形成して常温で発酵させるので超加水率分くっつきやすい。暖かくなったせいもあるのかこのところ取り出しにくくいい対策はないかと考えるが思い浮かぶは不織布か水分率を減らすか…水分率を減らしてしまうと超加水パンにならないので、悩ましいところで近いうちに前者で実験したいと思う。

明日の朝カットするのが楽しみ。

ポットが届く

コーヒー道具とは一生付き合うものである。いろんな職業がある中である一定のラインまでプロもアマも同じ道具を使っていることって少ないのでは？コーヒーは同じものを使っている。具体的に言うと、私たち素人でもプロと同じ道具を使ってコーヒーが楽しめるってこと。もうひとつ言い換えればプロが使っている道具は（一般的家庭も）同じものなので厳しい目線で評価できるってことを最近意識するようになった。私自身、もうコーヒーを人に教える立場なので消費者代表とはなかなか言えないが、飲む人代表とは大きな声で言える（笑）実際世のコーヒー（ワニさんも含めて）厳しく吟味してます。そして、10年目にして自分が使うポットをyurisukeさんに作ってもらった。月兎のポット卒業である。一生付き合うものです、自分の個性を光らせたいものである。味にも道具にも。